Journée mondiale des pâtes : Big Mamma dévoile ses deux recettes mythiques et délicieuses

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Big Mamma - Pâtes à la Truffe

Aujourd’hui est la journée mondiale qui fait beaucoup de plaisir aux plus gourmands d’entre nous. En effet, ce 25 octobre est la Journée mondiale des pâtes, célébrée depuis 1995 à l’initiative de l’IPO (International Pasta Organisation).

En cette journée dédiée aux pâtes “al dente”, les chefs de Big Mamma, le groupe de restauration italienne lancé par Victor Lugger et Tigrane Seydoux en 2015 qui, en quelques années, est devenu l’un des plus gros groupes économiques de la capitale, ont proposé deux recettes de pâtes végétariennes faciles à réaliser et molto deliziose à déguster : pâtes à la truffe, l’une des signatures du groupe, et ravioli di ricotta fourré à l’œuf coulant.

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Pâtes à la truffe

Pour 4 personnes

Ingrédients

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400g de mafaldine ou linguine
70g de parmesan
20g de beurre
2 c.a.s d’huile de truffe
1/2 échalote
1 truffe de 20g
200g de champignons de Paris
3cl de vin blanc
80g de mascarpone

Big Mamma - Pâtes à la Truffe

Préparation

  1. Préparez la crème de truffes : faites fondre 20 g de beurre avec 2 c. à s. d’huile de truffe dans une sauteuse. Ajoutez 1/2 échalote et la moitié d’une truffe de 20 g hachées, puis 200 g de champignons de Paris émincés. Laissez revenir quelques minutes, puis déglacez avec 3 cl de vin blanc, en remuant bien avec une spatule en bois pour décoller tous les sucs.
    Laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes. Mixez.
  1. Dans une autre casserole, faites cuire 400 g de mafaldine ou de linguine un peu moins que al dente à l’eau bouillante salée. Mélangez 80 g de mascarpone à la crème de truffes dans une casserole et faites chauffer doucement. Ajoutez les pâtes, 70 g de parmesan râpé et un peu d’eau de cuisson, si besoin.
    Servez et râpez le reste de la truffe au-dessus des assiettes.

Ravioli di ricotta fourré à l’œuf coulant

Pour 4 personnes
Préparation : 40 minutes
Réfrigération : 10 minutes
Cuisson : 30 minutes

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Ingrédients

Pour le beurre de sauge
200 g de beurre
5 feuilles de sauge

Pour la farce
400 g de ricotta
1 cuil. à soupe d’huile d’olive
20 g de parmesan râpé
1 cuil. à café de sel fin
2 pincées de poivre du moulin
300 g de Pâte à pasta (voir p. 140)
4 jaunes d’œufs, plus 1 pour les bords (facultatif)
Quelques feuilles de sauge, pour la déco
Sel et poivre du moulin

Big Mamma - Ravioli di ricotta fourré à l’œuf coulant

Préparation

Préparer le beurre de sauge
Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux. Ajouter les feuilles de sauge et cuire 20 minutes, jusqu’à ce que le beurre soit bien doré. Le filtrer à l’aide d’un chinois recouvert de papier absorbant.

Préparer la farce
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients.
Réserver au frigo.

Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte sur 1 mm d’épaisseur environ à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Découper 8 cercles à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un bol de 10 cm de diamètre. À l’aide d’une cuillère ou d’une poche à douille, déposer un quart de la farce au centre jusqu’à 1 cm du bord. Déposer un jaune d’œuf au centre de chaque ravioli. Badigeonner les bords d’eau ou de jaune d’œuf, placer un second cercle de pâte par-dessus, puis refermer le ravioli en appuyant sur les bords avec les doigts en faisant attention à ne pas percer le jaune d’œuf. Procéder de la même manière pour les autres raviolis.

Faire cuire les raviolis 4 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée : le jaune d’oeuf doit être encore coulant. Les égoutter à l’aide d’une écumoire. Réserver l’eau de cuisson.
Chauffer le beurre à la sauge dans une poêle à feu doux et réchauffer les raviolis 2 minutes. Saler et poivrer. Ajouter une louche d’eau de cuisson des raviolis.
Mettre les raviolis dans les assiettes, ajouter les feuilles de sauge pour décorer et servir.

Astuce
Si vous n’avez pas de poches à douille, la bonne technique consiste à faire une petite entaille dans le coin d’un sac congélation après l’avoir rempli. Ça fonctionne aussi bien !

© Recettes + Photos : Big Mamma


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