Champignons : les astuces d’un chef pour reconnaître les comestibles

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Champignons - Les astuces d'un chef pour reconnaître les comestibles
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Il n’y a pas forcément besoin d’être un mycologue de renom pour parvenir à faire des cueillettes de champignons dignes de ce nom. Quelques astuces et conseils d’amateurs et de chefs cuisiniers peuvent souvent suffire à ne pas vous tromper.

Au cours de ce contenu, nous allons tenter de vous donner des pistes et des conseils qui vont vous permettre de pouvoir partir en quête de ces délicieux champignons qui font le régal des palais les plus fins, et le tout sans risque de vous tromper et de vous empoisonner. Nous n’insisterons jamais assez sur le fait qu’en cas de doute, le mieux est encore de s’abstenir de ramasser un spécimen que vous n’avez pas su identifier de façon claire et certaine. En effet, chaque année en France, ce sont des centaines de personnes qui sont victimes d’intoxications alimentaires parce qu’ils ont consommé un champignon vénéneux, alors encore une fois, dans le doute, abstenez-vous !

Un petit calendrier des principaux champignons comestibles que l’on trouve en France.

Avant de nous lancer dans les fameux conseils que nous vous avons promis, nous souhaitons faire un petit tour d’horizon des différents champignons que vous allez trouver lorsque vous partirez faire la cueillette. Il va de soi que tous les chefs de France les connaissent, mais ce n’est sans doute pas encore votre cas !

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Avril à Juin

Champignons - Morille

La morille que l’on trouve le plus souvent sur des terrains plutôt frais, calcaires et les endroits qui ont récemment brûlé.

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Champignons - Mousseron

Le mousseron pousse généralement dans les pelouses, les prairies, au voisinage d’aubépines et d’ormes, mais aussi dans les vergers.

Avril à Décembre

Champignons - Coprin Chevelu
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Le coprin chevelu aime plutôt les sols riches, notamment ceux qui ont reçu un apport en engrais sur l’année. On les trouve aussi dans les pelouses, les champs (il aime notamment beaucoup le crottin de cheval ou les crottes de chien) ou bien en bordure de route (nous vous déconseillons de les ramasser à côté d’une route trop fréquentée). Il se consomme seulement lorsqu’il est jeune et encore bien blanc.

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Mai à Novembre

Champignons - Girolle

La girolle qui pousse généralement dans les forêts de feuillus et parfois aussi de conifères ; elle aime les sols assez pauvres en calcaire. Attention à ne pas la confondre avec d’autres espèces qui lui ressemblent telles que la fausse girolle (au pouvoir laxatif) ou le pleurote de l’olivier (qui a une couleur plus cuivrée et qui est toxique).

Juin à Novembre

Champignons - Cèpe de Bordeaux

Le cèpe de Bordeaux se cueille dans les forêts de feuillus, on les trouve aussi bien en montagne que dans la plaine. Attention à ne pas le confondre avec le bolet de fiel ou le bolet à beau pied (en cas de doute, goûtez-en un tout petit morceau, les 2 derniers auront un goût bien plus amer).

Champignons - Bolet
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Le bolet quant à lui se trouve souvent au pied des chênes et des épicéas. C’est un champignon charnu avec un chapeau garni de tubes et non de lamelles.

Août à Novembre

Champignons - Rosé des Prés

Le rosé des prés aime particulièrement les zones de pâturage, les prairies et les jardins. C’est un champignons qui ressemble de près au célèbre champignon de Paris, mais avec des lames roses lorsqu’il est jeune, qui virent ensuite au brun.

Septembre à Octobre

Champignons - Cèpe de Bordeaux

Le cèpe de Bordeaux que l’on trouve dans les forêts de feuillus, en montagne et dans la plaine.

Champignons - Coulemelle
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La coulemelle aime les sols particulièrement bien drainés, elle aime les endroits bien lumineux et se trouve le plus souvent à la lisière des bois. Elle a un pied bien rigide mais creux et tigré, avec un anneau épais qui peut coulisser.

Septembre à Novembre

Champignons - Lactaire délicieux
© Photo : Nathalie Béland

Le lactaire délicieux pousse exclusivement sous les pins et on le trouve principalement dans le sud de la France. Ses lames sont serrées et oranges.

Septembre à Février

Champignons - Pied de mouton

Le pied de mouton se cueille dans les forêts de conifères et de feuillus. On trouve rarement un pied de mouton tout seul, il pousse en groupe. Un pied de mouton trop vieux aura un goût amer.

Octobre à Février

Champignons-Chanterelle

La chanterelle pousse dans les forêts de conifères ou de feuillus ; elle est particulièrement présente sous les épicéas, sous les pins et dans les forêts de feuillus. On la trouve rarement seule alors si vous en trouvez une, cherchez dans les alentours immédiats, il y a de fortes chances pour qu’il y en ait d’autres.

Novembre à Janvier

Champignons - Pied Bleu

Le pied bleu se cueille généralement dans les forêts de conifères et de feuillus (il aime les châtaigniers et les hêtres tout particulièrement), il affectionne les terrains riches en humus de plaine ou de montagne.

Novembre à Février

Champignons - Trompette de la Mort
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La trompette de la mort aime les endroits humides et se cache souvent sous le couvert des feuilles mortes. On les trouve surtout autour des châtaigniers, des hêtres et des hêtres et si vous en trouvez une, il y a de fortes chances pour qu’il y en ait d’autres autour…

Décembre à Février

Champignons - Truffe

La fameuse truffe se trouve sous les chênes, les noisetiers et les tilleuls ; elle aime particulièrement les sols calcaires et pousse entre 1 cm et 15 cm de profondeurs, pas en surface.

Quelques conseils de cueillette à ne pas oublier

Lorsque vous partez à la cueillette de champignons, il est important de respecter certains fondamentaux. Les conseils que nous allons vous dispenser, et que connaissent tous les chef, sont importants et vous permettront non seulement de ne pas vous intoxiquer, mais aussi de revenir à la maison avec un panier bien rempli (même si nous ne pouvons sans doute pas garantir ce dernier point, tâchez de mettre toutes les chances de votre côté !). Par ailleurs, il faut savoir que tout bon cueilleur de champignons qui se respecte fera en sorte de respecter la nature et les espèces qu’il recherche, il y a donc quelques techniques à connaître.

Pour commencer, essayez de vous préparer un tant soit peu avant de partir en forêt ou dans les champs. Le mieux pour cela, c’est de se faire une idée précise du ou des types de champignons que vous allez aller chercher. Pour ce faire, il existe des guides (en brochure ou en livres) et tout un tas de bases de données que vous pouvez trouver par le biais d’Internet. Faites-vous une idée vraiment précise de l’apparence de vos « cibles », car une fois sur le terrain, lorsque l’on débute, on se retrouve assez régulièrement face à des dilemmes. En effet, certains champignons se ressemblent énormément, et on a tôt fait de faire un mauvais choix si l’on ne s’est pas renseigné correctement en amont. Nous vous l’avons déjà précisé, mais partant du principe qu’un lecteur averti en vaut deux, nous le répétons : si vous avez le moindre doute vis-à-vis d’un champignon, abstenez-vous de le cueillir, voire même de le toucher !

Le mieux, si cela vous est possible, sera même de partir faire votre cueillette avec une brochure, un livre, ou quelques pages imprimées, sur lesquelles vous aurez des représentations des champignons ciblés.

Dans un même ordre d’idée, si vous êtes vraiment un néophyte absolu, nous vous conseillons de faire le tour de vos amis, connaissances, de votre famille aussi, afin de vous faire accompagner par un amateur un peu plus averti et chevronné que vous ne l’êtes vous-même. Le partage des connaissances en direct est souvent le moyen le plus efficace d’apprendre , et les bons conseils du terrain n’ont pas d’équivalent dans les livres et toutes les théories que vous lirez ici ou là.

Pour ce qui est du matériel, là encore, essayez de prévoir un peu en avance et de faire les choses dans les règles de l’art autant que faire se peut. Pour cela, munissez-vous d’un couteau (qui coupe !) qui ne soit pas trop encombrant et qui ne possède pas une lame trop grande ou trop épaisse ; nul besoin d’un glaive ou d’une dague pour couper les pieds de vos champignons favoris ! Puisque nous en sommes à parler de coupe, sachez qu’il est préconisé de ne pas arracher directement les champignons du sol.
Pourquoi cela vous demandez-vous sans doute ? Et bien tout simplement parce que lorsque l’on coupe un pied de champignon, on laisse dans le sol un petit bout de ce dernier, ce qui va empêcher le mycélium de se former l mycélium est la racine et le système digestif de tout champignon). A l’inverse, quand on arrache un pied de champignon complètement, on enlève toute la ramification possible (une sorte de grappe), ce qui empêche la repousse. Un fois la découpe faite, il est important de reboucher le petit trou et de mettre un peu de terre sur la partie du champignon qui est restée en terre… Tâchez de bien garder tout cela en tête pour vos cueillettes futures ! Notez enfin qu’il y a plusieurs écoles pour ce qui est de la technique pour conserver le mycélium en terre ; certains adeptes réfutent le couteau et préfèrent saisir le pied à la base et tourner délicatement afin d’en détacher le mycélium et de bien prendre tout le pied ; de notre point de vue, étant donné que cela nécessite une certaine technique, nous préférons dans un premier temps vous proposer la lame de couteau…

Champignons - Les astuces d'un chef pour reconnaître les comestibles

La tradition veut que l’on dépose les champignons que l’on vient de cueillir dans un beau petit panier en osier, et ce n’est pas seulement pour le côté bucolique voire pittoresque de la chose ! En effet, une fois cueilli, le champignon continue malgré tout de « respirer », il lui faut donc un contenant qui soit bien aéré pour cela. Vous l’aurez compris, les sacs plastiques sont tout simplement à bannir, car ils vont accélérer la fermentation de votre cueillette et peuvent même la rendre toxique !

Pour le reste, équipez-vous de bottes, d’un imperméable pour le cas où vous seriez surpris par un averse, et si possible tâchez de vous lancer 2 ou 3 jours après avoir connu un épisode de pluie, ce sera l’idéal !

Lors de votre cueillette, ne vous précipitez pas sur tous les champignons que vous allez croiser.
Vérifiez bien qu’ils ne sont pas trop vieux, ou véreux, car d’une part ils auront alors mauvais un goût (très amer), et d’autre part, vous les empêcherez également de disséminer leurs spores qui vaudront aux nouvelles générations de pousser pour vous régaler !
Voilà pour la cueillette à proprement parler, mais ce n’est pas fini pour autant, car une fois cette dernière effectuée, il convient de suivre encore quelques petites règles d’usage, grâce auxquelles vous éviterez les désagréments.

Une fois que vous avez terminé la cueillette, à moins que vous ne soyez accompagné d’un expert en la matière, le mieux est parfois de vous rendre directement à la pharmacie, car le pharmacien est normalement formé à la reconnaissance des espèces toxiques. Vous pouvez aussi contacter un vérificateur par le biais d’une association mycologique qui existe sans le moindre doute dans votre région ! Voilà pourquoi nous avons déjà insisté par deux fois sur le fait de NE PAS ramasser un champignon pour lequel vous n’êtes pas à 100 % sûr qu’il ne soit pas vénéneux !

Par ailleurs, lorsque vous êtes de retour à la maison, il est important de ne pas conserver trop longtemps votre récolte, car encore une fois, un champignon qui vieillit peut devenir toxique (même s’il est d’une espèce comestible à la base…). Il est généralement conseillé de les consommer dans les 48 heures après la cueillette, mais si ce n’est pas envisageable, sachez qu’ils peuvent également être conservés dans le congélateur (une douzaine de mois). Cette dernière solution est d’ailleurs très pratique pour avoir des champignons toute l’année, mais au préalable, il est préférable de les faire bouillir 2 minutes, puis de bien les égoutter avant de les placer dans un sac de congélation !

En conclusion

Nous arrivons à présent au terme de notre article et vous connaissez désormais l’ensemble des bases que les chefs ont dû assimiler avant de se lancer dans la cueillette de champignons… Oh bien sûr, ils en savent pour la plupart un peu plus encore, mais ce n’est qu’en pratiquant et en se confrontant à la nature et à ses créations que vous allez vous aussi pouvoir devenir un amateur éclairé, puis un véritable expert en champignon…

Le plus important au démarrage, c’est sans doute de ne pas se voir trop beau et de ne pas penser que l’on est à l’abri d’un mauvais choix, car chaque année des erreurs de jugement entraînent des intoxications, qui, pour certaines peuvent s’avérer vraiment graves. Quoi qu’il en soit, et ceci n’a pas pour objectif de vous alarmer ou de vous faire peur, mais sachez qu’en cas de vomissements, de tremblements ou de nausées consécutives à la consommation de champignons, le plus sûr sera de contacter sans attendre le 15 (qui est le numéro du SAMU) ou bien de vous diriger vers le centre antipoison le plus proche de chez vous.


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